GASTRONOMİ DÜNYASINDAKİ YENİLİKLER NELER?
MOLEKÜLER GASTRONOMİ NEDİR?
FINE DİNE RESTORANLAR HANGİ YENİLİKÇİ TEKNİKLERİ KULLANIYOR?
HEPSİNİN CEVABI AYHAN HOCAMIZDA!
İnsanların yaşamlarını sürdürebilmesi için 3 temel ihtiyacı vardır. Beslenme, barınma, korunma.
İnsanoğlu tarihin her döneminde hayatlarını sürdürebilmek için beslenmesine dikkat etmiştir. İlk çağlarda doğada hayvan avlayarak başlayan bu serüven günümüz dünyasında teknolojinin gelişmesiyle bambaşka yerlere evrilmiş durumdadır.
Önceden yemek yemek karnımızı doyurmak için bir eylemken şu an gelişen gastronomi biliminde yiyecekler sadece doyurucu olmaktan çıkıp 5 duyu organına hitap eden görsel bir şölene dönüştü.
Gastronomide gıdaların kalite kontrolü duygusal olarak değerlendirilir. Bu da gıdaların kalite karakterlerinin görme, koklama, tatma ve dokunma duyularının sonuçlarını ölçen bir analiz yöntemidir. Bu değerlendirmede tat ve aroma en önde gelmektedir. Moleküler Gastronomi de tam olarak bu duygular arasındaki ilişkiyi inceler.
Başkent Üniversitesinde Gastronomi ve Mutfak Sanatlarında öğretim görevlisi olan değerli hocamız Ayhan Gökdemir’le yaptığımız bu röportajda yemek kültürünün evrildiği noktayı, somut ve soyut kavramların lezzet ve aroma algısına etkilerini tartışıp, moleküler gastronomi hakkında bilgiler öğreneceğiz.
-Bu mesleği ne kadar süredir yapıyorsunuz? Sizi bu mesleğe iten bir şey oldu mu? Ailenizden biri mi bu mesleği yapıyordu ya da yaşadığınız bir olay mı etkili oldu?
Ailemde rahmetli babam aşçıydı ve çok iyi yerlerde çalışmıştı. Onun mesleğini hep takip ederdim, severdim. Ortaokuldan sonra Ankara Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi'ne kaydoldum. O dönemde hem teorik hem de mülakat sınavları vardı, her ikisini de geçip kaydoldum. Bu süreç, mesleği daha iyi tanımama olanak sağladı. Stajlarımda turizmin parlama zamanına denk gelmişti ve çok iyi bir kariyer yapacağımı düşünmüştüm. Lise sonrası meslek yüksekokuluna kaydoldum, orta kademe yöneticilik üzerine eğitim aldım. Sonrasında Gazi Üniversitesi'nde turizm ve otel işletmeciliği öğretmenliği bölümünü tamamladım. Kısa bir süre Milli Eğitim Bakanlığı'nda öğretmenlik yaptıktan sonra yüksek lisans yaparak akademik kariyerime devam ettim. 25-26 yıldır Başkent Üniversitesi'nde öğretim görevlisi olarak çalışıyorum.
Sektör tecrübelerim arasında Ankara'daki İtalyan restoranları, İzmir ve Antalya'daki restoranlar, Hilton'un açılış personeli olarak çalıştığım 10 yıllık bir süreç var. Bu süreçte mutfaktan servise, bar departmanına kadar pek çok alanda görev aldım. Askerliğimi yaparken de Başkent Üniversitesi'nden teklif aldım ve geri dönmeden akademik kariyerime başladım.
-Hem sektör deneyiminiz hem de öğretim deneyiminiz var. Hangi taraf sizin için daha keyifli? Sektörde devam etmek mi yoksa öğretmenlik yapmak mı daha tatmin edici?
Sektörle bağımı hiç koparmadım. Akademik kariyerimi sürdürürken sektördeki arkadaşlarımla sürekli iletişimde oldum. O yüzden sektörde devam etmek gibi bir düşüncem olmadı. Ancak akademik alanda öğrencilere katkı sağlamak, onları yetiştirmek bana büyük bir keyif veriyor. Öğrencilerimin çok iyi noktalara gelmesi, yıldızlarının parlaması, en büyük tatmin kaynağım. Bu manevi haz, çok değerli ve unutulmaz. İyi ki akademi tarafına gelmişim diyorum çünkü öğrencilerime yönlendirici katkılarım olduğunu düşünüyorum.
-Gastronomi dünyasındaki yenilikleri ve özellikle Türk mutfağındaki gelişmeleri nasıl değerlendiriyorsunuz?
Yemek, görsellikten öte, bir deneyim olmalı. Yemeği gördüğünüzde ilk olarak kokusunu alırsınız, bu da bir fikir oluşturur. Ardından görsellik, dokunma ve tat alma gibi diğer duyular devreye girer. Tüm bu unsurlar birleştiğinde yemeğin ne kadar keyifli olduğunu anlarız. Fine dining restoranlarda bu deneyim bir bütün olarak sunulur. Türkiye’de son yıllarda fine dining restoranlar popülerleşti, ancak bu kavramın içini boşaltan pek çok mekan da var. Gerçek anlamda fine dining, sadece görsellikten ibaret değil, kalite ve deneyimin birleşimidir.
-Fine dining restoranların artışı hakkında ne düşünüyorsunuz? Sosyal medyanın etkisiyle, bu tür mekanlar halk arasında daha popüler hale geldi. Ancak bazen kaliteyi düşüren, sadece görselliğe odaklanan restoranlar da var. Bu konuda ne düşünüyorsunuz?
Fine dining restoranlarının artışı, sektördeki gelişimin bir göstergesidir. Ancak, bazı restoranlar, bu kavramı sadece görsellik üzerinden tanımlamaya çalışıyor. Oysa fine dining, bir deneyimdir. Yemeklerin kalitesi, kullanılan malzemeler, servis ve atmosferin uyumu önemlidir. Bugün, sosyal medya sayesinde insanlar sadece fotoğraf çekmek için fine dining restoranları tercih edebiliyor. Ancak bu tür mekanlar, genellikle kaliteyi göz ardı ediyor. Gerçek anlamda fine dining restoranlar, estetikten çok daha fazlasını sunar. Bu da, doğru şekilde deneyimlenmesi gereken bir şeydir.
-Ankara'da yemek yenecek mekanlar konusunda birkaç öneri isteyebilir miyiz? Belki fine dining olmak zorunda değil, belki bir tane de daha sade bir yer olabilir. Yemeklerini çok beğendiğiniz, ortamını sevdiğiniz, işlerini takdir ettiğiniz 3 restoran önerir misiniz?
Şöyle bir şey söylemek istiyorum, reklam yapmıyoruz, sadece bir tavsiye veriyorum. Sonuçta yıllardır bu sektörde olduğunuz için, sektörümüzdeki insanlar genellikle bu tür tavsiyelere girmemeye eğilimlidir. Çünkü örneğin üç restoran sayarsınız, dördüncüsü 'beni niye saymadınız?' diye sorun çıkarabilir. Bu da genellikle sıkıntılı ve sakıncalı olabiliyor. Şunu söylemek istiyorum, ben 1980'lerin sonunda Ankara Hilton'da başladığımda, Marko Polo adında bir restoranımız vardı. Şu anda yok ama o dönemde Marko Polo, tam anlamıyla bir fine dining restoranıydı. Fine dining'in ne olduğunu çok iyi biliyorum çünkü orada yemekler hazırladım, menüler oluşturduk. Gerçekten bütünsel bir deneyimdi. Kullanılan malzemelerden, çatal-bıçağa kadar her şey özenle seçilirdi. Mesela, o zamanlar kullanılan takımlar gümüş takımlardı, hatta 'finger bowl' denilen yemek sonrası el temizliği için kullanılan ılık suyla dolu küçük kaseler de vardı. Yemekler yağlıysa, misafirlerin ellerini temizlemesi için ılık havlular da sunulurdu.
Marko Polo'da her gün şefin önerisiyle özel bir menü hazırlanırdı. Bu, klasik menüyle birlikte sunulurdu ve misafirler her gün farklı bir tat deneyimleyebilirdi. Ayrıca, her zaman en kaliteli ürünler kullanılır, uluslararası standartlara uygun bir menü sunulurdu. Bu restoran, fine dining kültürünün gerçekten nasıl olması gerektiğini yansıtan bir mekan olarak hafızalarda kaldı
-Şu an mesela, bence bu restoranlar çok fazla arttı, özellikle ülkemizdeki restoranlardan bahsediyorum. Yüksek ihtimalle deneyim yaşamışsınızdır, Ankara ve İstanbul'daki bu restoranlar hakkında ne düşünüyorsunuz? Sosyal medyanın etkisiyle aslında bu tür yerlerin popülerleşmesi, görsel odaklı bir yaklaşımın benimsenmesi, toplumu bu tür mekanlar açmaya itiyor gibi görünüyor. Belki işi bilmeyen insanlar bile 'fine dining bir restoran açıyorum' diyebiliyorlar. Çünkü şu an çok fazla var, nereye gitsek 'burası fine dining restoran' deniyor ama sonuçta baktığımızda aslında o restoranların kalitesinin çok da yüksek olmadığını gözlemliyoruz. Belki sizin anlattığınız gibi kaliteli, özgün yerler hâlâ var ama çok fazla popülerleşen, abartılan mekanlar yüzünden kalite bence düşmüş gibi görünüyor. Siz ne düşünüyorsunuz, bu konuda gözlemleriniz neler?
İnsanların fine dining ne olduğunu bilmeden o terimi kullanması, aslında bu kavramın içini boşaltıyor. Çok haklısınız, gerçekten iyi bir tespit. Şu an herkes bir restoran açabiliyor ve çoğu zaman sadece fotoğraf çekmek için orada oluyorlar, restoranın aslında işlevi veya kalitesiyle ilgilenmiyorlar. Bu, gerçekten büyük bir sakınca yaratıyor. Fine dining restoranı olabilmek için belli kriterler var, ancak bu mesleği bilen insanlar tarafından değerlendirilebilecek bir şey. Fakat bunun için sertifikalı bir kural yok, yani herkes estetik anlamda 'fine dining' diyebiliyor. Ama sektör içinde olan ve bu işi anlayan insanlar bunun aslında öyle olmadığını çok iyi fark ediyorlar ve bu durumdan üzülüyorlar. Çünkü gidiyorsunuz, 'fine dining restoran' diyorlar, ama baktığınızda hiçbir alakası yok. Gerçek anlamda fine dining restoranı açan bir yer, gerçekten emek harcamış, menüsünden ambiyansına, ışıklandırmasından müzik sistemine kadar her şeyi mükemmel bir şekilde düşünmüştür. Ancak diğer kötü örnekler yüzünden insanlar, 'Daha önce gitmiştim, fine dining dediler ama hiçbir ilgisi yoktu' diye bir hayal kırıklığı yaşayabiliyorlar. Bu da sektöre zarar veriyor, çünkü bir kişi kötü bir deneyim yaşadığında, bir daha aynı terimi duyduğunda, ön yargılı olabiliyor.
-Türkiye'deki Moleküler Gastronomi alanındaki yenilikler hakkında bilgi verebilir misiniz? Dünyadaki gelişmelerle kıyasladığınızda Türkiye nasıl bir konumda?
Moleküler gastronomi Türkiye’de biraz daha yeni bir kavram, ancak dünya genelinde oldukça yaygın ve gelişmiş bir alan. 1980'lerde tanımlanmış bir kavram olmasına rağmen, hala üzerinde çalışılan bir sektör.
Moleküler gastronomi, yemekleri daha farklı bir boyuta taşıyor. Şu an çok keyifli ve değişik bir şey olarak görülebilir, ancak gelecekte bu gelişmeler mutfak kültürlerinin yok olmasına yol açar mı? Bence hayır, çünkü moleküler gastronomi ayrı bir çalışma alanıdır. Gastronomide şekil ve görüntüye çok önem verilir. Örneğin, domates gibi görünen ancak aslında domates olmayan bir ürün yapabilirsiniz. Ya da peynir kalıbı gibi bir ürün yapıp, içine balık tadı verebilirsiniz. Moleküler gastronomi, bu tür yaratıcı ve farklı tatlar üretmek için biyoloji, fizik ve kimyayı kullanarak yenilikçi ürünler yaratır.
Moleküler gastronomide kullanılan teknikler oldukça yaratıcıdır.
Örneğin, bir domatesi jelleştirerek veya toz haline getirerek farklı tatlar ve dokular oluşturabilirsiniz. Yaratıcılığınızla sınırsız bir şekilde yenilikler yapabilirsiniz. Ayrıca, havyar gibi tatları yaparak, içine istediğiniz malzemeleri koyabilirsiniz. Mesela, yeşil bir havyar yapıp içine zeytinyağı koyarsanız, salatayı yağlayacak ve inanılmaz bir deneyim yaratacaktır.
Ancak, moleküler gastronomi mutfak ekipmanları ve laboratuvar ekipmanları gerektirir. Normal bir mutfakta bu tür işlemleri yapmak mümkün değildir. Örneğin, bir ürünün soğutulması için azot kullanmanız gerekebilir ve bu son derece tehlikeli olabilir. Bu nedenle, moleküler gastronomiyle çalışırken dikkatli olmalı ve gerekli güvenlik önlemlerini almalısınız.
-Yenilikçilikten ve yaratıcılıktan bahsettik, sektörü geliştirmek ve yeni şefleri desteklemek adına ülkemizde ve globalde birçok yarışma düzenleniyor. Ekipsiniz ve bu yarışmalar hakkında ne düşünüyorsunuz? Sizce katılımcılara gelişim anlamında bir faydası var mı, yoksa sadece 'şu restoranı açtım, işte ödülüm var' demek için mi düzenlenen, içi boş yarışmalar mı? Yoksa gerçekten dolu dolu bir gelişim fırsatı sunuyorlar mı?"
Yarışmalar, sektörü geliştirmek ve şeflerin gelişimini sağlamak açısından çok önemlidir. Bu tür organizasyonlar, rekabeti artırır ve yeni trendlerin ortaya çıkmasına olanak tanır. Örneğin, İzmir'de düzenlenen bir çikolata festivalinde öğrencilerim yarışmaya katıldılar ve 4 altın madalya kazandılar. Bu yarışmalar, onların çevrelerini genişletmelerine, farklı teknikler öğrenmelerine ve kendilerini geliştirmelerine yardımcı oldu. Yarışmalara katılmak, sadece ödül kazanmak için değil, aynı zamanda kişisel gelişim için de çok faydalıdır.
Yarışmalar, katılımcılara büyük katkı sağlar. Ödül alamasanız bile, bu deneyim size çok şey kazandırır. Çünkü yarışmalarda farklı tekniklerle yeni şeyler yaparak kendinizi geliştirebilirsiniz. Sadece öğrenciler değil, sektördeki profesyonellerin de bu tür organizasyonlara katılmaları, onların kişisel ve mesleki gelişimi açısından son derece önemlidir.
-Yavaş yavaş, sona doğru
ilerleyelim. Bu mesleğe başlamak isteyenlere, şu an mesleğe yeni adım atmış olanlara veya üniversiteye başlayacaklara ne söylemek istersiniz? Onlara nasıl bir yol izlemelerini tavsiye edersiniz?
Bu mesleğe başlamak isteyenlere veya şu an mesleğe yeni atılmış olanlara tavsiyem, çok çalışmaları gerektiğidir. Bu iş, kolay bir iş değil ve "ben bunu öğrendim, tamam" diyebileceğiniz bir sektör değil. Gastronomi sektörü dinamik bir sektördür ve sürekli kendini yenileyen bir alandır. Bu yüzden uzun soluklu bir yolculuk gerektirir. Ancak, belli bir noktaya geldikten sonra bu sektör çok keyifli hale gelir.
Yiyecek içecek sektörü, dünyada geçerliliği olan bir sektördür. Bu sektör, en temel ihtiyaçlardan biri olan beslenmeyle ilgilidir. İnsanlar hayat standartları arttıkça daha seçici olmaya başlarlar. 30-40 yıl önce seçenekler çok azdı, ancak şimdi seçenekler çoğaldı. Bu nedenle, sektördeki profesyonellerin kendilerini sürekli olarak geliştirmeleri gerekmektedir. Eğitim ve tecrübe, bu işin olmazsa olmazıdır. Durduğunuz anda geri gidersiniz, o yüzden durmak yok. Bu mesleğe girmeyi düşünenlerin, bu gerçeği göz önünde bulundurarak başlamaları gerektiğini düşünüyorum
Yorumlar
Yorum Gönder